رست قهوه چیست

رست قهوه یعنی چه؟به چه معناست؟

به فرایند برشته کردن قهوه رست (Roast) یا بو دادن قهوه گفته می‌شود. یکی از مهم‌ترین فرایندهای تهیه‌ی قهوه که در هنگام خرید باید به آن توجه داشت رست است. رست (Roast) یا برشته کاری قهوه مهم‌ترین فرایند در آماده سازی قهوه و در عطر و طعم قهوه بسیار تاثیر گذار است. لذتی که شما با نوشیدن یک فنجان قهوه تجربه می‌کنید حاصل بسیاری از فرایند‌های حساس از جمله رست قهوه است.

میوه‌ی قهوه که شکل گیلاس است. هنگامی که برسد به رنگ قرمز و یا قرمز مایل به بنفش در می‌آید. میوه قهوه پس از برداشت وارد فرآیند پردازش می‌شود. در مرحله پردازش پوست میوه قهوه (با استفاده از دو روش پردازش خشک و تر) دانه‌ی قهوه از داخل آن جدا و خارج می‌شود. هر میوه قهوه در داخل خود یک و یا دو دانه‌ی قهوه دارد.

دانه‌های قهوه‌ی موجود در داخل میوه‌ی قهوه همان قهوه سبز و خام است ( این دانه‌های سبز رنگ و خام امروزه بیشتر برای لاغری مورد مصرف قرار می‌گیرند). دانه‌های سبز و خام قهوه باید در فرایند رست (Roast) (برشته کاری) قرار بگیرند تا دانه‌هایی قهوه‌ای که به عنوان قهوه می‌شناسیم بدست بیاید.

علاوه بر اینکه محل رشد میوه‌ی قهوه و انواع قهوه در کیفیت، طعم و عطر قهوه تاثیر گذار است رست و برشته کاری قهوه هم فرایندی است که طی آن طعم و عطر قهوه شکل نهایی خود را می‌گیرد و حالت ابتدایی خود را ازدست می‌دهد. برای اطلاعات بیشتر کلیک کنید.

تاثیرات انواع رست

هرچه درجه رست قهوه بالاتر رود طعم و عطر محل کشت کم‌تر شده و بر طعم و عطر رشد کرده‌ی حاصل از برشته کاری یا بودادن قهوه افزوده می‌شود. باید دقت نمایید که فرایند برشته کردن را بصورت کامل کنترل کنید و زمانی که رایحه کاملاً رشد کرد و رنگ قهوه در تمام دانه یکنواخت شد این روند را متوقف کنید. برای رست کاران دو فاکتور درجه رست و زمان خیلی مهم است زیرا اگر در این دو فاکتور اندکی غفلت و اهمال شود نتیجه کار، کاملا متفاوت خواهد بود.

یکی دیگر از فاکتورهایی که بهتر است هنگام رست قهوه در نظر گرفته شود محل زندگی مصرف کنندگان نهایی قهوه است. برای مثال ساکنین غرب آمریکا درجه رست‌های تیره‌تری نسبت به ساکنین شرقی آمریکا می‌پسندند. و همچنین اروپائیان به رست‌های تیره بیشتر علاقه دارند.

برای خرید انواع اسپرسوساز با قیمت مناسب کلیک کنید.

چه تغییراتی در اثر رست در قهوه ایجاد می‌شود؟

اگر قهوه‌ی سبز را در آب حل کنیم یک نوشیدنی با درصد اسیدیته بالا بدست می‌آید که قابل نوشیدن نیست به همین دلیل دانه‌های قهوه را برشته می‌کنند تا به یک نوشیدنی دلپذیر تبدیل شود.

قهوه در حین بو دادن اسیدیته خود را از دست می‌دهد و هر چه بیشتر فرایند رست ادامه پیدا کند کاهش اسیدیته بیشتر می‌شود. به همین دلیل قهوه‌هایی که بیشتر رست می‌شوند اسیدیته (ترشی) کمتری دارند.

در این روند برخی از قندهای طبیعی قهوه به گاز CO2 تبدیل می‌شوند و برخی دیگر طعم‌های پیچیده‌ی قهوه را ایجاد می‌کنند. رست قهوه دانه (لوبیا) سبز قهوه به دانه‌های قهوه‌ای تبدیل می‌کند. دانه‌های قهوه ۱۸ درصد وزن خود را از دست می‌دهند (به دلیل بخار شدن آب موجود در قهوه) و اندازه دانه‌ها بین ۵۰ تا ۱۰۰ درصد بزرگتر می‌شوند.

برشته کاری و رست، قهوه چربی خود را از دست می‌دهند و چربی به سطح خارجی قهوه انتقال پیدا می‌کند که سبب چرب شدن دانه‌ها می‌شود. هر چه دانه‌ها بیشتر رست داده شوند و حرارت ببینند چرب‌تر می‌شوند و این چربی حداکثر دو تا سه هفته پس از فرایند رست به طور کلی از قهوه خارج می‌شود که سبب بی‌کیفیت شدن و بد طعم شدن قهوه می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌شود دانه‌های قهوه حداکثر تا سه هفته (در بعضی انواع می‌تواند تا یک ماه نیز طول بکشد) بعد از فرآیند برشته مصرف شوند و در طول مدت نگهداری قهوه در منزل آن‌ها را در ظرف‌های مناسب قرار دهید.

مراحل مختلف رست (Roast) یا برشته کردن قهوه

دانه‌های قهوه از هنگامی که لوبیای سبز رنگ هستند تا زمانی که به دانه‌های قهوه‌ی کاملا تیره و مایل به مشکی تبدیل می‌شوند از ۱۰ مرحله عبور می‌کنند. این مراحل عبارت است از:

۱. دانه‌ی سبز قهوه

در اولین مرحله و قبل از شروع فرایند برشته قهوه به رنگ سبز است.

۲. دانه‌ی زرد قهوه

دانه‌های قهوه پس از شروع به حرارت دیدن، زرد رنگ می‌شوند و بویی علفی از آن‌ها خارج می‌شود.

۳. خروج بخار

دانه‌های قهوه شروع به از دست دادن آب درون خود می‌کنند و بخار از دانه‌های قهوه خارج می‌شود. در این مرحله قهوه شروع به از دست دادن وزن خود می‌کند.

۴. اولین ترک (ترک اول)

قندهای درون لوبیای قهوه به صورت کاراملی در می‌آیند و قهوه صدای ترک خوردگی (مانند ذرت بو داده) می‌دهد.

۵. رست روشن قهوه – رست سیتی (City)

بعد از ترک اول قهوه‌ها به رنگ قهوه‌ای روشن در می‌آیند که اولین سطح رست قابل قبول است. اگر قهوه سبک بخواهیم در این مرحله می‌توانیم رست و برشته کاری را به پایان برسانیم. دقت شود اگر بخواهیم رست را در این مرحله به پایان برسانیم باید تمام سطح دانه‌های قهوه یک رنگ شوند.

۶. رست متوسط قهوه – رست سیتی پلاس (City Plus)

این سطح از رست یکی از محبوب‌ترین سطح‌های رست است. در این سطح قند بیشتری به کارامل تبدیل می‌شود، دانه‌های قهوه شروع به افزایش اندازه و تورم می‌کنند و فرایند خروج چربی و چرب شدن قهوه آغاز می‌شود.

۷. رست متوسط تیره قهوه – رست فول سیتی (Full-City)

در این مرحله سطح بیشتری از قند به کارامل تبدیل می‌شود و قهوه‌ها تا محدوده ترک دوم حرارت داده می‌شوند.

۸. رست فول سیتی پلاس (Full City Plus)

در این مرحله دانه‌های قهوه وارد مرحله ترک دوم می‌شوند و فرایند ترک دوم شکل می‌گیرد. در این مرحله بیشترین طعم قهوه آشکار می‌گردد.

۹. رست تیره قهوه – رست فرانسوی

در این مرحله قهوه‌ها به آخرین سطح از رست که قابل استفاده باشد و دانه‌های قهوه ساختار خود را حفظ کنند می‌رسند. در مرحله رست تیره قندهای باقی مانده قهوه می‌سوزد.

۱۰. سوختگی دانه‌های قهوه

در این مرحله دانه‌های قهوه ساختار خود را از دست می‌دهند و قهوه قابلیت استفاده خود را از دست می‌دهد. در این مرحله دانه‌های قهوه به صورت کامل می‌سوزند.

اگر علاقه‌مند به کسب اطلاعات در رابطه با آسیاب قهوه هستید مقاله ” چرا اندازه آسیاب کردن قهوه مهم است؟ ” را از دست ندهید.

انواع دسته بندی رست قهوه

به صورت کلی از میان ۱۰ مرحله‌ای که در بالا اشاره شد چهار مرحله (دسته بندی) اصلی برای بو دادن قهوه مرسوم است و در بیشتر نقاط دنیا از آن استفاده می‌کنند که عبارت است از:

1. (LIGHT ROAST)  

2. (MEDIUM ROAST)

3. (MEDIUM-DARK ROAST)  

4. (DARK ROAST)

در ادامه به معرفی هر یک از این دسته بندی‌ها می‌پردازیم:

۱. رست قهوه روشن (LIGHT ROAST)

رست روشن قهوه نسبت به رست تیره بادی (body) (حسی که در دهان بعد از نوشیدن قهوه احساس می‌کنیم بادی گفته می‌شود) ضعیف‌‌تری دارد و میزان اسیدیته دانه‌های قهوه در بالاترین میزان خود قرار می‌گیرد و اثری از روغن و چربی بر روی سطح دانه قهوه دیده نمی‌شود.

اگر تمایل دارید در رابطه با کشور های تولید کننده قهوه اطلاعات بیشتری کسب نمایید مقاله ” 7 مدل قهوه از کشورهایی که نمی دانید ” را مطالعه نمایید.

در سوی مقابل دانه‌ی قهوه در رست تیره زمان بیش‌تری نسبت به رست روشن حرارت داده می‌شود. این موضوع باعث کاهش میزان کافئین موجود در دانه قهوه می‌شود و همچنین طعم قهوه تلخ‌تر می‌شود. سطح دانه‌های قهوه در رست تیره روغنی‌تر از رست روشن است و میزان اسیدیته آن کم است.

• سایر اسامی این رست قهوه عبارت است از:
• رست سیتی (City)
• لایت سیتی (Light City)
• هاف سیتی (Half City)
• رست دارچینی (Cinnamon)
• بلوند (Blonde)
• نیو انگلند (New England)

۲. رست قهوه متوسط (MEDIUM ROAST)

در رست متوسط قهوه رنگ دانه‌های قهوه، به رنگ قهوه‌ای ملایم تغییر پیدا می‌کند، میزان اسیدیته و تلخی قهوه درحالت متعادل قرار می‌گیرد. قهوه نه چرب می‌شود مانند رست تیره قهوه و نه خشک است مانند رست روشن قهوه، بلکه روغن قهوه در حال جدا شدن از سیتوپلاسم است اما نه به میزانی که سطح دانه‌ی قهوه روغنی شود. در رست متوسط قهوه در درجه ۲۱۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. این نوع برشته قهوه در آمریکا بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد به همین دلیل به امریکن رست نیز شناخته می‌شود.

برای خرید انواع اکسسوری اسپرسوساز با قیمت مناسب کلیک کنید.

• اسامی این رست قهوه عبارت است از:
•  سیتی پلاس (City Plus)
•  آمریکایی
•  صبحانه (Breakfast)
•  معمولی (Regular)

از قهوه با رست متوسط معمولا برای کاپوچینو، لته و سایر نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو استفاده می‌شود.

اگر خصوص انواع نوشیدنی بر پایه اسپرسو علاقه‌ دارید ، مقاله ” 10 نوشیدنی بر پایه قهوه اسپرسو ” را مطالعه کنید.

۳. رست متوسط- تیره (MEDIUM-DARK ROAST)

رنگ دانه‌های قهوه‌ در رست متوسط-تیره به رنگ قهوه‌ای پررنگ‌ است. سطح دانه‌های قهوه در این رست نسبتا چرب است. دما در این نوع رست و برشته کاری نسبت به سایر روش‌های رست محدودتر است و این خود نشان می‌دهد برشته کاران در این رست لازم است دقت بیشتری را به خرج دهند. دانه‌های قهوه برای رست تیره متوسط نباید بیش از ۲۲۵ تا۲۳۰ درجه سانتی گراد تفت داده شوند. این درجه از رست در کشور ژاپن بسیار محبوب است و دلیل آن ده‌های پیش برمی‌گردد. زمانی که قهوه نخستین‌بار به کشور ژاپن وارد شد. در آن زمان به دلیل کیفیت پایین قهوه‌های وارداتی به این کشور برشته کاران مجبور بودند تا قهوه را در دمای بیشتری رست نمایند. تا عطر و طعم بیشتری حاصل شود در نتیجه آن‌ها از رست متوسط-تیره استفاده می‌کردند.

در این درجه از رست قهوه، میزان تلخی از اسیدیته قهوه بیشتر می‌شود اما همچنان تعادل خوبی بین تلخی و ترشی قهوه برقرار است.

• سایر اسامی این رست قهوه عبارت است از:
•  فول-سیتی (Full-City)
•  فول سیتی پلاس (Full City Plus)
•  وین (Vienna)

۴. رست تیره (DARK ROAST)

اولین ویژگی ظاهری این نوع رست قهوه رنگ منحصر بفرد آن است. رنگ قهوه‌ای کاملا تیره و مایل به سیاه

از سایر ویژگی‌های این نوع برشته می‌توان به روغنی بودن دانه‌های قهوه اشاره کرد. میزان اسیدیته در این رست قهوه کم و میزان تلخی زیاد است.

دانه‌های قهوه برای اینکه تا به این حد برشته شوند باید به حرارت داخلی حدود ۲۴۰ تا ۲۵۰ درجه سانتیگراد برسند. یعنی لازم است که مدت زمان بیشتری تفت داده شوند. در این رست قهوه دقت باید کرد که دانه‌های قهوه به دمای ۲۵۴ درجه سانتیگراد نرسند زیرا در این صورت طعم ذغالی پیدا خواهند کرد.

رست تیره قهوه دارای طعمی غلیظ همراه با نُت‌های اسپایسی است. از دیگر ویژگی‌های این برشته قهوه می‌توان به این مورد اشاره کرد که چربی رست تیره به میزانی افزایش پیدا می‌کند که می‌توان این چربی را در دهان حس کرد. بیشترین کاربرد رست تیره برای قهوه اسپرسو و سایر نوشیدنی‌های سنگین بر پایه‌ی اسپرسو مانند کاپوچینو، آمریکانو و لته است.

• اسامی دیگر این رست قهوه عبارت است از:
•  فرانسوی قهوه
•  ایتالیایی قهوه
•  اسپانیایی قهوه
•  کانتینِنتال قهوه (Continental)
•  نیو اورلِئان قهوه (New Orleans)
•  های (High)

چگونه درجه رست یک قهوه مشخص می‌شود؟

رست قهوه بر اساس معیارهایی از جمله طیف رنگ، میزان چربی، عطر و صدای قهوه صورت می‌گیرد و رست کاران (برشته کاران) با این معیارها درجه رست قهوه را تعیین می‌کنند.

طیف رنگ قهوه در انواع روش‌های رست، از قهوه‌ای روشن آغاز و تا قهوه‌ای کاملا تیره ادامه پیدا می‌کند.

در مراحل بعدی روغن روی سطح قهوه ظاهر می شود. با این حال ، ارزیابی کاملاً بصری معمولاً به اندازه کافی دقیق نیست، بنابراین ترکیبی از دمای قهوه ، بو ، رنگ و صدا برای کنترل فرآیند برشته کاری و برشته قهوه استفاده می شود.

همچنین صدا به عنوان یک شاخص کلیدی در طی فرآیند رست کردن قهوه مورد توجه قرار می‌گیرد.

دو محدودیت دما که به آنها “ترک” گفته می‌شود و مورد توجه استادان رست قهوه قرار گرفته می‌گیرد. این محدوده‌ها عبارت است از:

ترک اول در رست قهوه

این ترک در دمای ۲۰۰ – ۲۰۲ درجه سانتی گراد اتفاق می افتد و به ترک ذرت بو داده کمی شبیه است.

ترک دوم در رست قهوه

این ترک در دمای ۲۲۴ تا ۲۲۶ درجه سانتی گراد شکل می‌گیرد.

نکاتی در رابطه با رست قهوه

قهوه با رست روشن تر اسیدیته بیشتری نسبت به رست تیره‌تر قهوه دارد.

در رست اول و دوم قهوه بادی سنگین‌تر می‌شود و در رست‌های سوم و چهارم از شدت بادی کاسته می‌شود.

قهوه با رست روشن‌تر خشک‌ و قهوه با رست تیره‌تر روغنی است.

بر خلاف این تصور که میزان رست قهوه با کافئین ارتباط مستقیم دارد باید بدانید که میزان رست و کافئین نسبت عکس دارند و با افزایش درجه رست قهوه کافئین قهوه کاهش می‌یابد. البته علاوه بر رست قهوه، عواملی از جمله نوع قهوه (عربیکا، روبوستا) و نحوه‌ی تهیه‌ی قهوه (قهوه اسپرسو، قهوه فرانسه، قهوه ترک، امریکانو، کاپوچینو و غیره) در میزان کافئین قهوه بسیار تاثیرگذار است.

با افزایش درجه رست قهوه طعم اصلی دانه کمتر شده و طعم و عطر آن به سمت خصوصیات درجه رست سوق پیدا می‌کند.

با افزایش درجه رست قهوه و حرارت، دانه سبک تر و درشت‌تر می‌شود.

منبع