ترکیبات قهوه
ترکيبات تشکيل دهنده قهوه سرشار از بسياري از مواد زيست فعال است و مصرف آن با بسياري از اثرات مفيد همراه می باشد . وجود هر کدام از این مواد سازنده در قهوه تاثیر مستقیمی بر طعم و خواص آن دارد. اين موارد شامل کاهش خطر ابتلا به سرطان کبد ، اثر ضد پروليفراتيو عليه برخي از رده هاي سلول سرطاني انسان ، پتانسيل درماني در برابر بيماري آلزايمر و ظرفيت آنتي اکسيداني می باشد. قهوه به طور طبيعي حاوي ترکيبات مختلفي از جمله کافئين ، آنتي اکسيدان ها و دي ترپن ها است. اينها نه تنها به عطر و طعم منحصر به فرد بلکه به اثرات فيزيولوژيکي خوب قهوه نيز کمک مي کنند.
ترکيبات شيميايي موجود در قهوه
بیش از ۱۰۰۰ ترکیب شیمیایی در قهوه وجود دارد برای دسته‌بندی ترکیبات تشکیل دهنده قهوه روش‌های زیادی وجود دارد. تنها در رابطه با رایحه و طعم قهوه به ۳۰۰ ترکیب شیمیایی در دانه‌های سبز قهوه و بیش از ۸۵۰ ترکیب شیمیایی پس از روست دانه‌های قهوه اشاره شده است. به‌طور کلی ترکیبات شیمیایی موجود در قهوه به‌صورت زیر دسته‌بندی می‌شوند:
- هیدروکربن‌ها
- آلکالوییدها( کافئین, تئوفیلین, تریگونلین)
- الکل‌ها ( کوینیک اسید, استوئین)
- آلدهیدها
- کتون‌ها( استوئین)
- اسیدها و انیدریدها (کوینیک اسید, اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
- استرها (اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
- نول‌ها( اسیدهای دیکافیولیک ۳ و ۵)
- فوران‌ها
- پیران‌ها
- تیوفین‌ها
- اکسازول‌ها
- تیازول
- پیریدین ها
- پریزین ها
- آب
- مواد معدنی
- کربوهیدرات ها
- پروتئین ها
- و …
ترکيبات تشکيل دهنده قهوه :
آب
آب طعم و روغن دانه‌هاي قهوه را تصفيه مي‌کند. يک فنجان قهوه‌ي خوب از ۹۸.۷۵ درصد آب و ۱.۲۵ درصد مواد حل‌شدني ديگر تشکيل شده است. قهوه کمي ادرارآور است اما مصرف نوشيدني‌هاي کافئين دار مانند قهوه از آب بدن نميکاهد.
پروتئين‌ها و آمينواسيدها :
پروتئين بين ۸ تا ۱۲ درصد از حجم دانه‌هاي سبز و خشک قهوه را شامل مي‌شود. مقدار زيادي از هر نوع پروتئين طي فرآيند رسيده شدن دانه های قهوه سبز , به آمينواسيد تبديل مي‌شوند. دانه‌هاي رسيده‌ي قهوه شامل آمينواسيدهاي آزاد هستند. پروتئين‌ها شامل آنزيم‌هايي مانند (کاتالاز و اکسيدهاي پلي فنول) هستند که براي رسيده شدن دانه‌هاي سبز قهوه لازم مي‌باشند.
کربوهيدرات‌ها :
50 درصد از وزن دانه‌هاي خشک و سبز قهوه را کربوهيدرات ها شامل مي‌شوند. برخي از کربوهيدرات‌هاي قهوه‌ي سبز به وسيله‌ي پلي ساکاريد‌ها مثل گالاکتان و سلولز که نقشي در طعم بي‌مزه‌ي قهوه‌ي سبز دارند, کنترل مي‌شوند.
کوينيک اسيد (Quinic Acid)
کوينيک اسيد سبب ترش مزه بودن قهوه مي شود.
ليپيدها
۱۱٫۷ الی ۱۴ گرم در هر 100 گرم از قهوه‌ي سبز را ليپيدها تشکيل مي دهند که در قسمت داخلي و در سطح دانه‌هاي سبز قهوه وجود دارند. لیپید‌ها در سطح و ماتریس داخلی دانه‌های قهوه سبز وجود دارند. مولکول‌های سطحی به دلیل ساختار شیمیایی خود دارای فعالیت‌های آنتی اکسیدانی هستند و برای مبارزه با سرطان مفیدند.
اتيل فنول ( Ethylphenol )
اين ماده رنگ تيره‌اي دارد و عطر و رايحه‌ي دارويي آن باعث مي‌شود با نوشيدن قهوه صبح‌ها سرحال شويد.
اسيدهاي ديکا فوليک 3 و 5 ( Dicaffeoylquinic Acid)
این ماده از مغز در برابر راديکال‌هاي آزاد محافظت مي‌کند.
آنتي اکسيدان
یکی دیگر از ترکيبات تشکيل دهنده قهوه آنتی اکسیدان می باشد. پس از نوشيدن قهوه مقدار آنتي اکسيدان موجود در خون افزايش مي‌يابد. ترکيبات آنتي اکسيداني مختلف موجود در قهوه در بدن تاثيرات مختلفي مي‌گذارند. آنتي اکسيدان ها از بدن در برابر راديکال هاي آزاد محافظت مي کنند.
دي متيل دي سولفايد (Dimethyl Disulfide)
در اثر روست دانه هاي قهوه سبز ايجاد مي‌شود و قهوه را خوشمزه و خوشبو مي کند. (این ماده به تنهایی طعم بدی مانند گوشت فاسد شده می‌دهد)
استيل متيل کربينول (Acetylmethylcarbinol)
اين ماده زرد رنگ روغني ، طعمي مايل به شيريني به قهوه مي دهد .
پوترسين (Putrescine)
از ترکيبات تشکيل دهنده قهوه می توان از پوترسین نام برد. ماده‌اي بسيار خوشبو است و بوي خوش قهوه به دليل وجود اين ماده در دانه‌ي آن است.
تريگونلين
اين ماده از ويتامين B6 گرفته مي شود و طعم شيرين و خاکي مانندي به قهوه مي‌دهد همچنين اين ماده باعث سلامت دندان‌ها مي‌شود.
نياسين (Niacin)
تريگونلين در دماي بالاتر از 70 درجه‌ي سانتيگراد ناپايدار است و در اين صورت نياسين يا همان ويتامين B3 آن جداشده و وارد فنجان مي شود.
دي ترپن‌ها (Diterpene)
ديترپن‌ها (مثل کفستول و کاوهول) به‌طور طبيعي در روغن قهوه وجود دارند. دانه‌هاي قهوه عربيکا داراي 4 تا 7 درصد مولکول کفستول در وزن‌شان هستند. کفستول در بالاترين مقدار در قهوه که با روش بدون فيلتر کاغذي يافت مي‌شوند. در روش‌هاي فيلتردار به مقدار کم ديده مي‌شوند که قابل چشم پوشي است.
کافئين (Caffeine)
در گیاهان کافئين سمي به نام آلکالوئيد است که مقدار آن در قهوه بسيار فراوان است. کافئين موجود در قهوه مانع خورده‌شدن آن توسط حيوانات و حشرات مي‌شود. اين ماده در بدن جايگزين آدنوزين مي‌شود. زماني که آدنوزين به ذهن نرسد انسان هوشيار شده و احساس خستگي ندارد و فرد احساس خواب‌آلودگي نمي‌کند.
اکراتوکسین A
ماده‌اي سمي توليد شده از کپک که در قهوه‌اي که به صورت نامناسب انبار شده باشد وجود دارد.
آکريلاميد ها (Acrylamide)
آکريلاميد ماده‌اي سرطان زا است که در قهوه موجود است. اما اين به اين معني نيست که از نوشيدن قهوه يا هر ماده‌ي غذايي که در آن آکريلاميد وجود دارد خودداري کنيم. کميته‌اي اروپايي توانسته اند ميزان آکريلاميد در قهوه و ساير مواد غذايي را کاهش دهند.
فوران
اين ماده در قهوه در اثر برشته کردن به وجود مي‌آيد.
تئوفيلين (Theophylline)
اين ماده ي شيميايي با کافئين هم‌خانواده است. باعث بازکردن مجاري تنفسي شده و براي رهايي از بيماري‌هايي مثل آسم, برونشيت و نفخ مفيد است.
به طور کلی ترکيبات تشکيل دهنده قهوه (یک فنجان قهوه)
- ۶ درصد ویتامین B5
- ۱۱ درصد ویتامین B2
- ۲ درصد ویتامین B1 و B3
- مقدار بسیار زیادی آنتی اکسیدان
- مواد معدنی
- کافئین و موارد گفته شده تشکیل می‌شود.
مطالب مرتبط
