دیکشنری کلمه ها و اصطلاحات قهوه

دیکشنری کلمه و اصطلاحات قهوه  مقاله ای جامع و در حال تکمیل می باشد . در این مقاله سعی شده تا تمام اصطلاحات ، کلمات تخصصی در حوزه قهوه ، آماده سازی قهوه ، نوشیدنی ها بر پایه قهوه به صورت خلاصه توضیح داده شود.

اصطلاحات چشایی قهوه

واژگان مربوط به اصطلاحات طعم و عطر قهوه  و آزمون چشایی قهوه Coffee cupping  ( کاپینگ ) می باشد.که یادگیری این اصطلاحات قهوه به شما کمک میکند تا بتوانید تجربه های طعمی و عطری خود را از قهوه ای که می نوشید ؛ بهتر و واضح تر توصیف و با دیگران به اشتراک بگذارید .

coffee acidity اسیدیته قهوه

اسیدیته در قهوه از خصیصه های مثبت در قهوه بوده و به قهوه روح و جان میبخشد و به اسیدی بودن و مقدار PH  موجود در قهوه اشاره دارد. اسیدی بودن قهوه با ترش بودن قهوه که از نقص های طعمی قهوه هست ؛ کاملا متفاوت است .این موضوع اشاره به ویژگی های طعمی تند و تیز و میوه ای و مرکبات مانند در قهوه دارد. برخی از اسیدها در قهوه ؛ طعم قهوه را میوه ای می کند ؛ مانند اسید سیتریک که خصیصه طعمی مرکبات ؛ مانند پرتقال را یادآوری میکند و یا اسید فسفریک که  طعمی مانند گریپ فروت را یادآوری میکند .

Acrid  coffee قهوه زننده

طعم زننده و نا ملایم ؛ به قهوه ای با طعم ترش و تیز و گزنده گفته می شود.

Aftertaste coffee طعم قهوه

طعم بخارات قهوه که پس از نوشیدن قهوه در دهان منتشر می شود . در هنگام نوشیدن قهوه ، یک سری طعم های مشخص حس و درک می شود و پس از نوشیدن و بلع قهوه ؛ بخارات قهوه در دهان یک اثر طعمی برجای می گذارد که می تواند با طعم درک شده اولیه یکسان یا متفاوت باشد ؛ بهAftertaste   همچنین “Finish” گفته می شود که می تواند شکلاتی ؛ سوخته , تنباکویی , دودی ، کاراملی و … باشد.

 Aroma coffee آروما قهوه

آروما یا عطر قهوه اشاره به بو یا رایحه قهوه تازه دم آوری شده دارد . اعم از میوه ای ، دودی ،گیاهی ، وانیلی و… دارد. بدون حس بویایی  حواس چشایی ما محدود به حس شوری و شیرینی و ترشی و تلخی می شود . اما بسیاری از تفاوت های ظریف یک قهوه  در عطر و بوی آن منعکس شده است و توسط بینی حس می شود . بطور مثال ؛ رایحه گلی به وضوح در عطر قهوه تجربه می شود نه توسط زبان و چشایی . عطر قهوه همچنین پس از نوشیدن قهوه ، هنگامی که بخار قهوه به سمت بالا و مسیر بویایی می رود حس می شود .

Ballance Coffee قهوه ی متعادل

متعادل ؛ به قهوه ای متعادل گفته می شود که یک خصیصه غالب نسبت به دیگر خصیصه هایش نداشته باشد ، یعنی قهوه ای با ویژگی های دلپذیر از عطر و طعم و اسیدیته و بدنه ، که همگی در فنجان ؛ در تعادل با یکدیگر باشند و هیچکدام از این ویژگی ها غالب بر بقیه نباشد .

Bitter  Coffee تلخی قهوه

تلخ ، طعم اصلی ای که به قهوه نسبت داده می شود ؛ است . تلخی قهوه بدلیل کافئین و دیگر آلکالوئیدهای موجود در قهوه است که توسط گیرنده های چشایی انتهای زبان ، حس می گردد. قهوه ای که بیش از حد تلخ باشد ، نامطبوع و ناخوشایند و زننده می گردد ؛ همچنین هرچه روست قهوه بیشتر و تیره تر میگردد ؛ تلخی قهوه بیشتر می شود .

Body  Coffee بادی قهوه

بادی یا بدنه به وزنی که از قهوه در دهان هنگام نوشیدن قهوه در دهان درک می شود , گفته می شود که می تواند با اصطلاحات سبک light  ( رقیق ) یا متوسط medium  و یا ؛ پر و کامل Full  ( غلیظ ) و یا خیلی غلیظ Full body  تعریف شود. بدنه قهوه ، کاملا با مقدار مواد محلول و معلق و چربی های استخراج شده در قهوه ؛ رابطه مستقیم دارد و می تواند از محدوده رقیق و آبکی تا غلیظ را در بر گیرد. بطور مثال یک شربت ؛ بدنه بیشتری نسبت به یک قهوه اسپرسو دارد ؛ و یا اینکه شیر نسبت به آب غلیظ تر و دارای بدنه ضخیم تری است .

Bready Coffee قهوه با طعم غلات

عطری مانند نان و غلات در قهوه ؛ که معمولا به دلیل روست کم قهوه و یا هنگای که قهوه زمانی طولانی در روستر با حرارت کم می ماند و در نتیجه ویژگی های عطری و طعمی قهوه بخوبی توسعه و بروز نمی یابد  ! و همچنین به قهوه ای گفته می شود که سطح بیرونی آن پخته شده است ولی مغز قهوه نپخته باقی مانده است ، که طعمی ناپخته و ترش با عطر نان مانند دارد .

Coffee Bright قهوه با اسیدیته تیز

قهوه ای با طعم دلپذیر و تقریبا تیز و دارای اسیدیته تیز .

Coffee  Briny قهوه شور

شور و طعمی شبیه به آب دریا ، طعم و مزه شور که معمولا در اثر حرارت دادن مداوم قهوه پس از دم کشیدن بوجود می آید . قهوه دم آوری شده ای که یک شب بر روی گرمکن مانده باشد طعمی Briny خواهد داشت.

Coffee Buttery قهوه چرب

کره ای  ؛ طعمی چرب و روغنی مانند . این طعم به وجود مقدار بالای مواد چرب معلق در نوشیدنی قهوه و همچنین مقدار چربی موجود در دانه های قهوه بستگی دارد .

Coffee Caramelly قهوه کاراملی

خصیصه عطری و طعمی شبیه عطر کارامل و آبنبات ؛ که در مرحله روست قهوه با حرارت دیدن ترکیبات کربونیل قند موجود در قهوه ، قند کاراملیزه می شود و در نتیجه قهوه روست شده ، عطر و طعمی کاراملی و آبنبات مانند بخود می گیرد.

Coffee Carbony قهوه سوخته یا دودی

کربنی ؛ از خصیصه های عطری طعمی قهوه که شبیه به غذای سوخته یا چوب سوخته می باشد. عطرها و طعم های کربنی در قهوه ، اغلب اوقات نشاندهنده درجه روست و تفت دادگی قهوه در هنگامی که روست قهوه خیلی تیره است ، می باشد. واژه های سوخته و دودی نیز برای Carbony کربنی بودن قهوه بکار می رود.

Coffee Chocolaty قهوه شکلاتی

شکلاتی ؛ به قهوه ای که عطر یا طعمی شیرین که به کاکائو یا شکلات تلخ اشاره دارد، گفته می شود.

Coffee Citrus قهوه مرکباتی

مرکبات ؛ مانند لیمو ، پرتقال ، گریپ فروت که به دلیل وجود اسیدهای مختلف در قهوه ؛ حس و تشخیص داده می شود و از خصیصه های مثبت طعمی عطری قهوه می باشد . وجود رایحه مرکبات در قهوه ، با توجه به این واقعیت که دانه قهوه ، هسته و تخم گیلاس قهوه است، اصلا عجیب نمی باشد. قهوه ای با عطر و طعم مرکبات نارس ، ترش بوده و به عنوان نقص و عیب در قهوه محسوب می شود.

Coffee Clean قهوه پاک

پاک ، این اصطلاح به قهوه ای گفته می شود که در هنگام نوشیدن در دهان بدون عیب و ایراد طعمی و عطری بوده و مطبوع باشد.

Coffee Complex قهوه پیچیده

پیچیده ؛ به قهوه ای که دارای لایه های متعدد عطری طعمی است گفته می شود. پیچیدگی ؛ گاهی اوقات با ترکیب کردن یک نوع قهوه با قهوه دیگر و یا ترکیب یک قهوه روست روشن با یک قهوه روست تیره بدست می آید. برخی از قهوه های تک خواستگاه ممتاز ؛ هم پیچیده هستند و هم متعادل ! اما عطر و طعم پیچیده مطبوع در قهوه ، اغلب با ترکیب دو یا چند قهوه تک خواستگاه بدست می آید.

Coffee Crust قهوه لایه و قشر

لایه و قشر ؛ به لایه ای اشباع شده از قهوه آسیاب شده که در هنگام آزمون چشایی قهوه (Coffee cupping ) بر روی سطح لیوان کاپینگ  شناور است ؛ گویند. در آزمون چشایی قهوه ؛ این لایه مانع از انتشار بخارات و عطر قهوه می شود. بخشی از آزمون کاپینگ ؛ شکستن پوسته یا ” Breaking the Crust ” نام دارد ؛ که با کنار زدن لایه قهوه تشکیل شده روی سطح قهوه توسط قاشق انجام می گیرد ؛ در نتیجه بخارات قهوه آزاد شده و می توان ویژگی های عطری منحصر بفرد قهوه را بوییده و ملاحظه نماید.

Coffee Earthy قهوه خاکی

خاکی ؛ ویژگی عطری قهوه با بوی خاکی و زمین مرطوب یا سیب زمینی خام . این خصیصه الزاما منفی نیست . خصیصه خاکی ممکن است در طول پروسه برداشت گیلاس قهوه بوجود بیاید . مثال برای خصیصه خاکی قهوه : بطور معمول در پروسه فرآوری نیمه خشک Semi-Dry قهوه های اندونزی یافت می شود .

Coffee Ferment قهوه ترش

ترش ، تخمیر شده ؛ خصیصه طعمی ترش و پیاز مانند که بدلیل بیش از حد تخمیر شدن دانه های قهوه در فرآیند عمل آوری قهوه به روش تخمیری ، بوجود می آید . پس از جداسازی پالپ گیلاس قهوه که پوست و موسیلاژ ( پالپ ) قهوه از دانه ها جدا می شود ، مقداری پالپ به دانه ها چسبیده باقی می ماند و جدا نمی شود ، این پالپ باقی مانده توسط فرآیند تخمیر سست می شود و با شستشوی دانه ها جدا میگردد، حال اگر زمان تخمیر زیاد طول بکشد ، قهوه طعمی ترش و مخمر مانند به خود میگیرد . وجود این خصیصه در طعم قهوه منفی می باشد.

Coffee Flat قهوه صاف

صاف و بی مزه . به قهوه ای بدون عطر و طعم گفته می شود.

Coffee Floralقهوه با عطر و بوی گل

گلی ، عطر و بوی گل هایی چون پیچ ، یاسمن ، قاصدک و گزنه بصورت خیلی ظریف و ملایم در برخی از قهوه ها دیده می شود و بطور کلی مابین خصیصه های عطری میوه ای و گیاهی قرار دارند. در دسته بندی خصیصه های گلی چرخه عطر و طعمی قهوه Flavor wheel ، رایحه های lemongrass گیاهان گورگیاه ، و  عطر شکوفه پرتقال ؛ گل یاسمن و پیچ ، مگنولیا ، عطر سنبل Lavender ؛ گل رزهیپ rose hips و hibiscus در قهوه شناسایی شده اند .

Coffee Fine قهوه خوب

خوب ؛ به کیفیت خوب قهوه از نظر اسیدیته و بادی و بطور کلی به ویژگی های مثبت قهوه گفته می شود.

Coffee Fresh قهوه تازه

تازه ؛ یک صفت مثبت که برای توصیف قهوه تازه بو داده شده و با عطر و طعم قوی و زنده بکار می رود.

Coffee Fruity قهوه میوه ای

میوه ای ؛ عطر و یا طعم شیرین و تند مربوط به انواع مرکبات و توت ها . اسیدهای موجود در قهوه مانند اسیدسیتریک و اسید فسفریک اغلب ایجاد کننده خصیصه های طعمی عطری میوه ای در قهوه می باشند ؛ فقط این نکته را به یاد داشته باشید که اگر در آزمون چشایی قهوه تان به عطر میوه ای نرسیده یا بیش از حد رسیده و تند را شناسایی کردید ؛ نباید عطر و طعم شناسایی شده را در دسته بندی “میوه ای” قرار داد .

Coffee Full قهوه کامل

کامل و پر ؛ نشان دهنده ویژگی ای قوی از نظر اسیدته  و بدنه و عطر و طعم قهوه میباشد.

Coffee Grassy قهوه با عطرعلف

عطری مانند علف و چمن و یونجه تازه که به نام های green سبز و گیاهی Herbal نیز نامیده می شود ؛ با خصیصه های طعمی ترش مزه که بدلیل  ازدیاد ترکیبات نیتروژن در دانه های قهوه سبز هنگامی که گیلاس قهوه رسیده باشد و یا به دلیل  روست بد دانه های قهوه و یا دانه هایی که خشک شدن آن ناقص انجام شده و یا آب دیده و آسیب دیده هستند ؛ بوجود می آید . عطر چمنی Grassy در قهوه ، مرتبط با عطرهای علف تازه و برگ های سبز یا دانه های سبز و میوه های کال می باشد. این خصیصه عطری طعمی در قهوه از معایب و خصیصه های منفی بحساب می آید.

Coffee Harsh قهوه تند

طعم تند و زننده ای که تلخ و گس و نامطبوع باشد. که اغلب در قهوه های برزیلی و روبوستای ناقص و نامرغوب و با کیفیت پایین دیده می شود و بطور کلی طعمی نامطلوب است و جزو معایب قهوه محسوب می گردد ؛ هرچند برخی از افراد ، یک جزء کمی از این طعم را در ترکیب خود می پسندند.

Coffee Hidey قهوه با طعم و عطرچرب

به قهوه ای با عطر یا طعم چرب و دنبه ای و چرم مانند گویند ، که به دلیل تجزیه چربی موجود در دانه های قهوه بدلیل گرمای بیش از حد در فرآیند خشک کردن دانه های قهوه که توسط ماشین های خشک کن مکانیکی در مرحله برداشت قهوه ها انجام می پذیرد؛ بوجود می آید . وجود مقدار کمی از این خصیصه عطری طعمی در قهوه عیب محسوب نمی شود ؛ همانطور که در برخی از قهوه های منطقه آفریقا این خصیصه دیده می شود .

Coffee Instant taste قهوه فوری

طعم فوری ؛ به قهوه ای که از خصیصه های عطری طعمی ضعیف و کم جان برخوردار است گویند. طعمی شبیه به طعم قهوه های فوری که شدت عطر و طعم آنها کم و بی روح است .

Coffee Intensity شدت قهوه

شدت و قوت ؛ یک مقیاس کیفی از مقدار و قدرت گازها و بخارات قهوه که در خصیصه عطری قهوه نمایان می شود. این مقیاس از محدوده ملایم ( mild intensity) تا قوی و پر رنگ (Bold intensity)  درجه بندی می شود. قهوه با شدت کم  low intensity به معنی قهوه ای با کیفیت پایین نمی باشد، چنانچه برخی قهوه دوستان قهوه ای با شدت ملایم و ظریف که می تواند قهوه ای با خصیصه های خوب عطری طعمی و با کیفیت باشد را به جای قهوه ای با بیشترین حد پویایی و شدت ( Bold intensity ) می پسندند.

Coffee Light قهوه سبک

سبک ؛ نشان دهنده ویژگی ای ظریف از نظر اسیدیته و بدنه و عطر می باشد.

Coffee Malty قهوه مالت

قهوه ای با عطری شبیه به مالت و اغلب به همراه عطر غلات و نان تست و برشته را گویند. رایحه های غلات مانند “Cereal” و مالت “Malty” و تُست “toastlike” ؛ توصیف کننده قهوه ای با عطر غلات و طعم غلات بو داده شده مانند ذرت ؛ جو و گندم بوداده شده و عصاره مالت یا نان پخته شده تازه و نان تُست می باشد.

Coffee Medicinal قهوه با طعم ید

اشاره به  قهوه ای با عطر یا طعم دارویی و ید مانند ؛ دارد. عطر و طعم ید و دارو مانند قهوه ناشی از خشک شدن گیلاس قهوه روی شاخه درخت می باشد و این عطر و طعم در دانه قهوه ، بقدری متفاوت است که با ترکیب کردن آن با قهوه های دیگر، کمرنگ نمی شود. وجود این عطر و طعم در قهوه ؛ ویژگی ای منفی می باشد.

Coffee Mellow قهوه ملو

ملایم ؛ یک طعم خاص در قهوه که از ترکیب نمک با قند در قهوه ایجاد میگردد  و قهوه ای بالانس و شیرین  و ملایم میباشد. این خصیصه طعمی ، اغلب در قهوه های عربیکایی که بصورت شسته شده Washed فرآوری شده اند و در زمین های زیر ۱۲۱۹ متر کشت شده اند ، پیدا می شود مانند قهوه ی منطقه کنیا در هاوایی !

Coffee Mild قهوه ملایم

ملایم ؛ به قهوه ای با بدنه ملایم و اسیدیته و شیرینی متعادل و فاقد تلخی و یا خشکی ؛ گفته می شود.

Coffee Moldy قهوه کپک زده

طعم کپک ؛ طعمی کپک مانند در قهوه که بدلیل نگهداری در شرایط بد ، ایجاد میگردد. این طعم کپکی در قهوه به شرایطی که در طی تمیز کردن و جداسازی پوست قهوه بوجود می آید نیز ؛ بستگی دارد . طعم کپکی  از خصیصه های منفی در قهوه محسوب می شود.

Coffee Musty قهوه ماستی

کپک زده ؛ رایحه کپک مانند در قهوه ، که بدلیل جذب مواد آلی موجود در کپک های قهوه توسط روغن موجود در قهوه و یا در طی فرآیند خشک کردن دانه های قهوه ، بوجود می آید . اغلب بدلیل فرآیند خشک شدن نامناسب و یا کم و همچنین کهنه شدن دانه سبز قهوه بوجود می آید.

Coffee Nutty قهوه آجیل

آجیلی ؛ به عطر و طعم قهوه ای که به بادام زمینی ؛ بادام ؛ فندق و … تازه دلالت میکند ؛ گفته می شود. رایحه آجیلی توسط مجموعه ای نسبتا فرار از کتون ها و آلدئیدهای موجود در قهوه بوجود می آید  . قهوه های منطقه آمریکای جنوبی معمولا دارای عطر و طعم آجیلی می باشند. چشندگان قهوه Coffee Cupper ها باید توجه داشته باشند که برای عطر و طعم های آجیل فاسد و یا بادام تلخ ؛ واژه آجیلی یا Nutty  بکار نمی رود.

Coffee Oily قهوه چرب

چرب ؛ اصطلاحی که برای قهوه هایی که طعم چرب بوداده شده و یا روغنی مانند دارد گفته می شود . این اصطلاح برای طعم و عطر چربی فاسد بکار نمی رود.

Coffee Oniony قهوه پیازی

خصیصه عطری طعمی پیاز مانند در قهوه ؛ که بدلیل استفاده از آبهای راکد در فرآوری قهوه به روش خیساندن  و یا استفاده از آبهای بازیافتی فرآیند جداسازی پوست قهوه ، بوجود می آید.

Coffee Papery قهوه کاغذی

کاغذی، طعم عطری کاغذ مانند در قهوه که از نگه داری دانه های قهوه در کیسه های کاغذی و یا در هنگام دم کردن قهوه فرانسه ( قهوه دمی یا قهوه فیلتری و چکه ای ) توسط فیلتر کاغذی بی کیفیت  و یا در قهوه های فوری با پردازشی ویژه ، بوجود می آید.

Coffee Past crop قهوه کهنه

طعم قهوه ای که یک سال قبل برداشت شده است و طعمی کهنه و مانده است . اصطلاحات محصول گذشته Past crop ، محصول قدیمی old crop و کهنه و پیر Oldish  برای قهوه هایی که بیش از یکسال در انبار نگه داشته شده است گویند. در قهوه کهنه ، آنزیم های موجود در قهوه در طی فرآیند کهنه شدن تغییر می کند و طعم و عطری چوبی ، کاه و یونجه مانند با اسیدیته پایین بخود می گیرد.

Coffee Potato قهوه با عطر سیب زمینی

سیب زمینی ؛ قهوه ای با عطر و طعم سیب زمینی خام

Coffee Pulpy

پالپ ؛ طعم و عطر تند و قوی و میوه ای مانند ناشی از پوست گیلاس قهوه ؛ که در مرحله فرآوری قهوه بر روی دانه قهوه بجا می ماند.

Coffee Quakery

طعمی ناخوشایند در قهوه شبیه بادام زمینی که بخاطر روست قهوه های بالغ نشده و نرسیده بوجود می آید .

Coffee Rich

غنی ؛ به  قهوه ای با بدنه کامل به همراه پیچیدگی عطر و طعم و مزه کاملا خوش آیند ؛ گفته می شود.

Coffee Rancid قهوه فاسد

اصطلاحی که به قهوه ای با طم ترشیده یا فاسد و قهوه ای که تجزیه شده است گفته می شود. کاپرهای Coffee Cupper حرفه ای قهوه باید مراقب باشند چنانچه نشانه ای از تجزیه شدن قهوه پیدا نمی کنند ، نباید هر طعم قوی و نامطبوعی در قهوه را در دسته بندی طعم و رایحه فاسد Rancid قرار دهند.

Coffee Rubbery

لاستیکی ؛ طعمی ناخوشایند در قهوه شبیه به لاستیک سوخته و یا پاککن ! که در اثر ادامه فعالیت آنزیم های موجود در قهوه ، هنگامی که هنوز در گیلاس قهوه و بر روی شاخه درخت قرار داشته و همانجا خشک شده اند ، بوجود می آید. معمولا در قهوه های روبوستای آفریقایی که بصورت طبیعی فرآوری ( Natural processed ) شده اند این خصیصه دیده می شود.

Coffee Smooth

نرم ، هموار ؛ به خصیصه طعمی از قهوه ای متعادل و بالانس که هیچ طعمی در آن غالب نباشد ، smooth گفته می شود . به این خصیصه ؛ Round  یا  Soft نیز گفته می شود.

Coffee Strong

قوی ؛ به قهوه ای با ویژگی های غنی و با بدنه ای کاملا پر گفته می شود .

Coffee Sweet

شیرین ؛ بیانگر یک طعم ملایم و نرم یا میوه ای قابل توجه در نوک زبان ؛ می باشد.

Coffee Spicy

ادویه ای ؛ بیانگر طعم و عطری ادویه مانند ؛ نظیر دارچین ؛ میخک ؛ جوز هندی ، رازیانه می باشد

Coffee Sour

ترش ؛ به قهوه ای با طعم ترشی ناخوشایند گفته می شود و از خصیصه های منفی طعمی قهوه است ؛ ترشی با اسیدی بودن قهوه متفاوت است.

Coffee Tangy

تند ؛ احساس طعم شدید ترشی و شیرینی در امتداد دو طرف سطح زبان است

Coffee Unclean

نا واضح ؛ به قهوه ای که طعم کمی شبیه به قهوه تخمیرشده داشته ولی اثری ازطعم فاسد و ترش در آن دیده نمی شود. این خصیصه طعمی بطور کلی به منطقه جغرافیایی دانه های قهوه و نحوه فرآوری آنها بستگی دارد .

Coffee Woody

چوبی ؛ قهوه ای که کهنه شده است ؛ ممکن است عطر و طعمی چوب مانند که شبیه درخت بلوط و یا پوست درخت است ؛ به خود بگیرد.

نوشیدنی های پایه قهوه

Affogatto آفوگاتو

آفوگاتو ترکیبی بسیار جذاب از اسپرسو و بستنی

Americano آمریکانو

آمریکانو نوشیدنی که از ترکیب آب با اسپرسو بدست می آید

Arabica عربیکا

عربیکا همانطور که سیب نوع قرمز و زرد و سبز دارد قهوه نیز دارای چند گونه است. عربیکا یکی از دیگر گونه های قهوه است که عطر بیشتر و کافئین کمتری نسبت به ربوستا دارد.

Cappuccino کاپوچینو

ترکیب یک شات اسپرسو با شیر بخار داده شده و فوم شیر که در حجم 150 تا 180 سی سی سرو می شود. هر سه قسمت تشکیل دهنده کاپوچینو با نسبت های برابر ترکیب شده و جادو می کنند. چهار مدل کاپوچینو داریم  کاپوچینوی خشک، کاپوچینوی خشکِ خشک، کاپوچینوی تر

Cortado کورتادو

کورتادو نوشیدنی اسپانیایی که از ترکیب شیر و اسپرسو تشکیل می شود.

Con Panna کن پانا

کن پانا ترکیب جذاب دیگری از اسپرسو، این بار در کنار خامه

Espresso اسپرسو

اسپرسو یکی از نوشیدنی های قهوه است که طعم تلخی دارد و نسبتا غلیظ است. در نگاه اول بسیار کم به نظر می رسد. از ترکیب اسپرسو با شیر، خامه و بستنی و … نوشیدنی های بسیاری می توان تهیه کرد.

Latte art لاته آرت

لاته ترکیب متفاوت دیگری از اسپرسو با شیر که روی آن اشکال مختلفی نقش می دهند.

Lungo لانگو

لانگو نوشیدنی که از ترکیب آب با اسپرسو تهیه می شود.

 Single espresso سولو/سینگل اسپرسو

یک شات اسپرسو در حجم حدود 30 سی سی. در کنار اسپرسو معمولا یک فنجان آب برای زدودن هرگونه طعمی از روی زبان و آماده کردن آن برای دریافت کامل طعم و حس قهوه وجود دارد. همچنین بسیاری افراد مقداری از آب را به بعد از نوشیدن اسپرسو موکول می کنند تا هم رنگ قهوه از روی دندان زدوده شود و هم ضربان قلب تنظیم گردد.

Double espresso دوپیو/دبل اسپرسو

یک شات اسپرسو در حجم حدود 60 سی سی. دبل اسپرسو به لحاظ میزان قهوه استفاده شده ، مدت زمان عصاره گیری ، حجم نهایی نوشیدنی و میزان کافئین دو برابر سینگل اسپرسو است.

Macchiato ماکیاتو

ماکیاتو ترکیب اسپرسو با شیر و کف شیر این نوشیدنی را تشکیل می دهد.

Ristretto ریسترتو

ریسترتو نیز نام یکی دیگر از نوشیدنی های بر پایه اسپرسو است. این نوشیدنی حجمی برابر ۱۵تا ۲۰ گرم دارد.

 Double ristretto دبل ریسترتو

دبل اسپرسویی با حجم کمتر (30 تا 40 سی سی) و غلظت بیشتر. دبل ریسترتو یکی از مطلوب ترین پایه های قهوه برای ترکیب با شیر و تهیه کافه لاته است.

Long black لانگ بلک

لانگ بلک نوشیدنی که از افزودن اسپرسو به آب داغ تهیه می شود. در واقع لانگ بلک بسیار شبیه امریکانو است با این تفاوت که در امریکانو ابتدا اسپرسو گرفته و بعد با آب رقیق می شود.

 Caffe latte کافه لاته

ترکیبی از یک شات اسپرسو ، شیر بخار داده شده و لایه نازکی از فوم شیر است که در حجم350-500  سی سی ارائه می شود. در کافه لاته با وجود 3 برابر بودن حجم شیر نسبت به قهوه ، طعم قهوه غالب است.

 Cafe au laitکافه اولیت

نوشیدنی معروف فرانسوی با ترکیب مساوی از قهوه دمی و شیر حرارت داده شده است که در حجم 120 سی سی ارائه می شود.

Espresso macchiato اسپرسو ماکیاتو

یک شات اسپرسو با لکه ای از شیر بخار داده شده. برای حفظ غلبه قهوه در طعم کلی نوشیدنی با اندکی چاشنی شیر.

Latte macchiato لاته ماکیاتو

شیر داغی که با یک شات اسپرسو لکه دار شده است. لاته ماکیاتو نسبت به کافه لاته فوم شیر بیشتری دارد و عموما در لیوان شیشه ای سرو می شود.

Caffe mocha/Mochaccino کافه موکا/ موکاچینو

ترکیبی از یک شات اسپرسو ، شیر بخار داده شده وشکلات. گردهمایی تمام عناصر جذابیت برای تهیه یک نوشیدنی منحصر به فرد.

Espresso con panna اسپرسو کن پانا

یک شات اسپرسو همراه با مقداری خامه بر روی آن. برای کسانی که تلخی و سنگینی اسپرسو را به تنهایی دوست ندارند.

Turkish coffee  قهوه ترک

قهوه ای با رنگ روشن و آسیاب بسیار ریز که بر روی حرارت مستقیم و در مجاورت آب حاصل می شود. از آنجا که قهوه ترک به رغم اسپرسو و قهوه های دمی ، صاف یا فیلتر نمی شود تفاله قهوه در نوشیدنی وجود دارد.

French coffe قهوه فرانسه

قهوه فرانسه قهوه ای که توسط فرنچ پرس دم آوری می شود. معمولا دارای حجم زیاد و کافئین متوسط است و برای نوشیدن به دفعات و در مدت زمان طولانی مطلوب است.

Brewed coffee قهوه دمی/ فیلتری

قهوه دمی قهوه ای که طی فرآیند عبور آرام آب داغ از فیلتر و از میان قهوه آسیاب شده دم آوری و تهیه می شود. قهوه دمی نسبت به اسپرسو حجم بیشتری (حدود 150 سی سی) دارد.

 Red eye coffee قهوه چشم قرمز

ترکیب یک شات اسپرسو با یک فنجان قهوه فیلتری. این ترکیب پرکافئین می تواند شما را با چشمانی قرمز تا صبح بیدار نگه دارد.

Black eye coffeeقهوه چشم سیاه

ترکیب دبل اسپرسو با یک فنجان قهوه فیلتری. کافئین این قهوه بسیار زیاد است و در نوشیدن آن باید محتاط بود.

Cold brew قهوه سرد دم / کلد برو

کلدبرو قهوه ای که با آب سرد ترکیب شده و فرآیند عصاره گیری و دم آوری آن بصورت سرد و در مدت زمان بسیار طولانی(12 تا 24 ساعت) انجام می شود. اگر میزان قهوه استفاده شده در دم آوری سرد و گرم یکسان باشد ، نوشیدنی کلد برو کافئین کمتری نسبت به سایر قهوه های دم آوری شده در گرما خواهد داشت. همچنین به دلیل عدم همنشینی قهوه با آب داغ ، اسیدیته قهوه کلد برو نیز پائین تر است.

 Iced coffee آیس کافی

آیس کافی قهوه ای که پس از دم آوری ، بر روی قالب های یخ ریخته شده و به صورت سرد سرو می شود. بهترین پیشنهاد کافئینی برای روزهای داغ تابستان.

V60: یکی از روش های دم آوری قهوه با استفاده از یک ابزار قیف مانند به شکل حرف V با زاویه 60 درجه است که در آن آب داغ از قهوه آسیاب شده درون فیلتر عبور کرده و در اثر مجاورت آب و قهوه، نوشیدنی مطلوبی حاصل می شود.

Capsule coffee قهوه کپسولی

کپسول های آماده حاوی مقدار و ترکیب مشخص پودر قهوه در دستگاه های مخصوصی قرار گرفته و در اثر فشار آب داغ و ایجاد سوراخ هایی در پوشش کپسول ، نوشیدنی خوش طعم و فوری حاصل می شود.

اولین و مشهورترین قهوه ی کپسولی توسط شرکت نستله ارائه و به رسم نامگذاری محصولات این شرکت ، نسپرسو نامیده شد (نستله + اسپرسو = نسپرسو). هنوز هم بسیاری از افراد همه انواع قهوه کپسولی و دستگاه های آن را نسپرسو می خوانند.

 Syphon سایفون

یکی از ابزارهای دم آوری قهوه که از دو مخزن شیشه ای و یک منبع حرارتی تشکیل می شود. استفاده از این روش مهارت زیادی را طلب می کند و قهوه حاصل از آن می تواند بسیار حرفه ای و مطلوب باشد.

Aeropress اروپرس

یکی از ابزارهای دم آوری قهوه با استفاده از فشار دست به کمک یک پیستون است که سازوکاری شبیه سرنگ دارد. قهوه حاصل از دم اوری توسط اروپرس، کافئین و اسیدیته نسبتا پایینی دارد.

 

اصطلاحات دستگاه ها و مراحل آماده سازی قهوه

Cupping

در کارخانه ها و کافی شاپ‌ها، وقتی می خواهند کیفیت یک قهوه جدید را تست کنند، از کاپینگ استفاده می شود.کاپینگ به زبان ساده یعنی ریختن قهوه در کاپ و بوییدن و چشیدن آن.

Blend

به ترکیب کردن دو یا چند نوع دانه قهوه مختلف، میکس یا بِلنِد (Blend) می گوییم. میکس ها را معمولاً به صورت درصد می گوییم. مثلاً میکس 100 درصد عربیکا، میکس 50-50 (نصفش عربیکا و نصفش ربوستا) میکس 70 درصد روبوستا و

Screen

به اندازه دانه های قهوه می گوییم اسکرین (Screen).مثلاً اسکرین 18، یعنی قطر دانه ها حدود 7 میلی متر است. و اسکرین 20 یعنی قطر دانه ها 8 میلی متر است.البته نیازی نیست اندازه دانه ها را بدانید، همین که بدانید اسکرین بزرگتر یعنی دانه درشت تر، کافی است.

Blade grinder آسیاب تیغه‌ای

نوعی آسیاب قهوه که در آن دانه‌های قهوه به‌کمک تیغه فلزی چرخان پرسرعت آسیاب می‌شود

Baristaمتصدی بار-کافی من

کلمه ای ایتالیایی به معنی متصدی بار است. کسی که نوشیدنی های قهوه را به صورت تخصصی تهیه و سرو می کند. در ایتالیا یک باریستا هم قهوه و هم نوشیدنی های الکلی سرو می کند.

Burr grinderآسیاب آج دار

نوعی آسیاب قهوه که در آن دانه‌های قهوه در بین دو قطعه آج‌دار چرخان آسیاب می‌شود

Caféقهوه

قهوه به زبان فرانسوی

Caffeeقهوه

قهوه به زبان ایتالیایی

Caffeineکافئین

ماده ای سفید رنگ، تلخ و بی بو است که در قهوه، چای و نوشیدنی های انرژی زا یافت می شود. کافئین سوخت ساز بدن را دچار تغییراتی می کند که ممکن است سبب تمرکز بیشتر، فعالیت بیشتر و لاغری شود.

Chemexکمکس

ابزاری شبیه به ساعت شنی که با کمک فیلتر کاغذی در آن قهوه تهیه می کنند.

Coffee Grinderآسیاب قهوه

وسیله ای برای آسیاب کردن قهوه – قهوه ساب

Commercial Coffeeقهوه های تجاری

قهوه های تجاری – برند های بسته بندی کننده قهوه ها – برای فروش بیشتر

Conical burr grinderآسیابی آج‌دار مخروطی

نوعی آسیاب قهوه که در آن دانه‌های قهوه در بین دو قطعه آج‌دار مخروطی آسیاب می‌شود

Cleverکلور

ابزاری شبیه به مخروط یا قیف که وظیفه اش دم آوری قهوه است.

Crustپوسته

لایه ی معلق شده از پودر قهوه که روی فنجان قهوه در آزمون کاپینگ وجود دارد.

Cremaکرم

فوم قهوه ای کمرنگی که روی فنجان اسپرسو را می پوشاند.

Decaffeinatedبدون کافئین

به قهوه ای که کافئین آن گرفته شده باشد.

Doppioدوپیو – اسپرسو دبل

تشکیل شده از دو شات اسپرسوی ۲۵ تا ۳۰ میلی گرمی

Doser grinderآسیابی پیمانه‌دار

آسیابی که مقداری معین از قهوۀ پیمانه‌شده را به دست می‌دهد.

Doserless grinder آسیابی بی‌پیمانه

آسیابی که پیمانه ندارد و در آن قهوه ازطریق مجرایی ناودانی خارج می‌شود.

Espresso Machine اسپرسوساز

دستگاهی برقی که با بخار آب سرو کار دارد و مسئولیت تهیه اسپرسو برای شما به عهده این دستگاه است.

French press فرنچ پرس

فرنچ پرس ابزاری استوانه ای و قوری مانند، برای تهیه قهوه فرانسه

Grind آسیاب کردن

آسیاب کردن دانه ی قهوه که تقریبا ۱۲ سایز مختلف آسیاب کردن وجود دارد.

Grindingآسیاب کردن

خرد کردن دانه‌های قهوه و تبدیل آنها به ذرات ریز برای دم‌آوری قهوه

Green beans دانه قهوه سبز

دانه قهوه سبز قهوه ایست که هنوز به مرحله برشته کردن نرسیده است و رنگی سبز دارد.

Manual grinder آسیاب دستی

نوعی آسیاب آج‌دار که محور آن با دست به چرخش درمی‌آید

On-demand grinder آسیاب به فرمان

نوعی آسیاب قهوۀ برقی که درلحظه و بی‌واسطه مقدار معینی از قهوه را آسیاب می‌کند

Red eye چشم قرمز

فنجانی از قهوه دریپ کافی و اسپرسو، به آن شات تاریکی یا باز کننده چشم نیز می گویند.

Roast برشته کردن

رست کردن یا برشته کردن، فرآیندی است که قهوه طی آن از حالت سبز رنگ به رنگ های دارچینی قهوه ای و قهوه سوخته تبدیل می شود. برشته کردن قهوه تاثیرات فیزیکی و درونی در دانه ایجاد می کند که انواع مختلفی نام گذاری می شود.

Roastery

به کارگاه یا کارخانه ای که در آنجا قهوه را رست می کنند، رُستری می گویند

 Rubosta ربوستا

ربوستا گونه دیگری از دانه قهوه است، ربوستا پر کافئین تر تلخ تر و کم عطر تر است.

Siphon سایفون

ابزاری شبیه به لوازم آزمایشگاهی برای تهیه قهوه است که از یک حباب بزرگ و شعله فیتیله ای تشکیل شده است.

Single Origion تک خواستگاه

قهوه ای که فقط برای یک کشور و یک منطقه باشد. مخلوط از چندین شهر یا کشور نباشد(البته به وسعت کشور یا منطقه بستگی دارد).

Single Country تک کشوری

قهوه ای که فقط برای یک کشور باشد. مخلوط از چندین کشور نباشد.

Single Farm تک مزرعه

قهوه ای که فقط برای یک مزرعه باشد

Special خاص

قهوه ای فراتر از کیفیت سینگل اورجین

grind size اندازۀ ساب

“اندازۀ ذرات آسیاشدۀ قهوه

coffee bed بستر قهوه

ساب قهوه‌ای که در داخل دم‌آور یا در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو (espresso machine) قرار می‌دهند

overextraction بیش‌عصاره‌گیری

عصاره‌گیری بیش ‌از اندازۀ مطلوب از قهوه

doser, dosing chamber پیمانه

بخشی از آسیای پیمانه‌دار که سابه قهوه در آن نگهداری می‌شود و با استفاده از اهرمی مقدار معینی از قهوه را به دست می‌دهد

dosing پیمانه کردن

ریختن مقدار موردنیاز و معینی از سابه قهوه در سبد صافی قهوه

dripper چکانه

ابزاری برای  دم‌آوری قهوه به‌‌‌روش چکه‌ای یا چکانه قهوه coffee dripper

automatic coffeemaker, coffee brewing machine دستگاه قهوه‌ساز

دستگاهی برقی که فرایند دم‌آوری قهوه در آن با استفاده از صافی به‌‌روش چکه‌ای و خودکار انجام می‌شود

coffee brewing formula دستور دم‌آوری

دستورالعمل تهیه قهوه شامل مواردی مانند نسبت آب و سابه قهوه، درجه حرارت آب، مدت تماس آب و قهوه، تلاطم آب و قهوه

coffee brewer دم‌آور

وسیله‌ای برای تهیه قهوۀ دمی ازطریق گذر دادن آب از سابه قهوه

drip brewing دم‌آوری چکه‌ای

“نوعی دم‌آوری که در آن آب به‌آهستگی از ساب قهوه عبور می‌کند، روش چکه ای یا drip method

coffee brewing دم‌آوری قهوه

فرایند تهیه نوشیدنی قهوه از دانه برشته (roasted) و آسیاشدۀ قهوه دک ردن یا ذم آوری قهوه

Drip method روش چکه‌ای

دم آوری چکه ای

coffee brewer دم‌آور

وسیله‌ای برای تهیه قهوۀ دمی ازطریق گذر دادن آب از سابه قهوه

vacuum method روش خلأ

نوعی دم‌آوری که در آن مخلوط سابه قهوه و آب در خلأ نسبی صاف می‌شود

brewing method روش دم‌آوری

شیوۀ مخلوط کردن آب و قهوه برای به‌ دست آوردن نوشیدنی قهوه

ground coffee, grounds, coffee grounds ساب قهوه

“مجموع ذرات ریزی که از آسیاب شدن دانه‌های قهوه به دست می‌آید، قهوه آسیاب شده

drip trayسینی چکه‌گیر

بخشی از دستگاه اسپرسو (espresso machine) که قطرات آب یا قهوۀ دورریز دستگاه را جمع‌آوری و به خروجی هدایت می‌کند

Bloom شِکفت / coffee bloom شِکفت قهوه

“آزاد شدن گازکربنیک به‌صورت حباب براثر تماس آب با قهوۀ تازه‌آسیاشده

channel شیار

ناحیه‌ای از قرص قهوه که، در هنگام عصاره‌گیری، آب با سرعت بیشتری در آن جریان دارد

channeling شیاردار شدن

ایجاد شیار در قرص قهوه

extraction عصاره‌گیری

فرایند تهیه عصاره یا همان نوشیدنی قهوه از سابه قهوه به‌کمک آب

coffee pack قرص قهوه

قهوۀ کوبیده‌شده‌ای که پیش از عصاره‌گیری در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو (espresso machine) قرار می‌دهند

fresh brewed coffee/ freshly brewed coffee قهوۀ تازه‌دم

قهوۀ دمی‌ای که از تهیه آن زمان چندانی نگذشته و کهنه نشده باشد

turkish-ground coffee, turkish-ground قهوۀ ترک‌ساب

سابه قهوه‌ای که میانگین اندازۀ ذرات آن بین ۲۰۰ تا ۵۰۰ میکرومتر است

dripped coffee قهوۀ چکه‌ای

نوشیدنی قهوه‌ای که برای تهیه آن قهوه به‌‌‌‌روش چکه‌ای دم‌آوری شود

coarse-ground coffee, coarse-ground قهوۀ درشت‌ساب

سابه قهوه‌ای که میانگین اندازۀ ذرات آن بین ۸۰۰ تا ۱۲۰۰ میکرومتر است

brewed coffee قهوۀ دمی

نوشیدنی به‌دست‌آمده از فرایند دم‌آوری قهوه

fine-ground coffee, fine-ground قهوۀ ریزساب

سابه قهوه‌ای که میانگین اندازۀ ذرات آن بین ۴۰۰ تا ۹۰۰ میکرومتر است

medium-ground coffee, medium-ground قهوۀ میان‌ساب

سابه قهوه‌ای که میانگین اندازۀ ذرات آن بین ۶۰۰ تا ۸۰۰ میکرومتر است

underextraction کم‌عصاره‌گیری

عصاره‌گیری کمتر از اندازۀ مطلوب از قهوه

tamping کوبش

فرایند فشردن سابه قهوه در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو (espresso machine)

tamper, coffee tamper کوبه

افزاره‌ای برای فشردن سابه قهوه در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو (espresso machine)

tamp کوبیدن

فشردن ساب قهوه در سبد قهوۀ دستگاه اسپرسو (espresso machine)

coffee cake, puck, spent puck کیک قهوه

آنچه پس از عصاره‌گیری از قهوه در سبد قهوه باقی می‌ماند

contact time مدت تماس

مدت دم‌آوری

brew time مدت دم‌آوری

“مدت‌زمانی که، در حین دم‌آوری، آب و قهوه با یکدیگر تماس دارند

extraction time مدت عصاره‌گیری

مدت‌زمانی که از جریان پیدا کردن آب ورودی و تماس آب با قرص قهوه‌ تا زمان توقف جریان آب به طول می‌انجامد

brew ratio نسبت دم‌آوری

نسبت حجم ساب قهوه به حجم آب